Woche 38 Wikingland

Die Vier vom See

oder: "To many cooks don't spoil the broth"


Maria Groß, Jörg Sackmann, Jesper Koch, Paul Ivic

 

„To many cooks spoil the broth“ heißt ein altes englisches Sprichwort. Aber wie gerade nachhaltig bewiesen, ist auf der Insel auch nicht mehr alles so, wie es einmal war, seit die Schotten den Aufstand probten. Und auch die Nachhaltigkeit des Sprichwortes wurde einer harten Probe ausgesetzt, als sich in Bad Segeberg am großen See vier Künstler am Kochherd daran machten, das Gegenteil zu beweisen. Und, um es vorweg zu nehmen, das Sprichwort hat verloren - die Kochkunst siegte. Die Vier, das sind:

Maria Groß. Restaurant Clara im Kaisersaal, Erfurt (Michelin * Stern)

Jörg Sackmann. Restaurant Schlossberg, Baiersbronn (Michelin ** Sterne)

Jepser Koch. Restaurant Kocherier, Arhus/Dänemark

Paul Ivic. Restaurant TIAN, Wien/Österreich (Michelin * Stern)

 Heiko Zimmat

Und eigentlich waren es sogar fünf, die sich daran machten, den Wahrheitsgehalt des Sprichwortes von den Köchen und dem Brei  im See vor der Haustür zu versenken, denn der Hausherr, Heiko Zimmat vom VITALIA Seehotel spielte keine Nebenrolle, sondern stimmte die Gäste so richtig ein auf die große Gala zur Eröffnung des 28sten Schleswig-Holstein Gourmet Festivals am Sonntag, dem 21sten September. Dieser ebenso bescheidene wie exzellente Koch sorgte dafür, dass die Kollegen und die Kollegin die Arbeitsbedingungen vorfanden, die sie für ihre Höchstleistungen brauchten. Keine Selbstverständlichkeit bei den hohen Anforderungen, die man nur erfüllen kann, wenn man sich auf Augenhöhe begegnet.

Jörg Sackmann, Restaurant Schlossberg/Baiersbronn ** "Kalbsfilet und Bries. Zitrusfrüchte / Lakritz / Artischocke

 

28. Schleswig-Holstein Gourmet Festival

 

Das eine geht, das andere kommt - mit einem Rekord von 153-tausend Besuchern hat das Schleswig-Holstein Musik Festival Ende August die letzten Töne im Lande zwischen den Meeren verklingen lassen, da läßt das Gourmet Festival die Herzen der Freunde edler Kochkunst und solcher, die sich dafür halten oder es noch werden wollen, höher schlagen. Dass sich nicht nur die älteren Semester unter Gleichgesinnten und Gleichbetuchten auf dem Festival wohlfühlen sorgt ein Programmpunkt, der den Veranstaltern sehr am Herzen liegt, die "Tour de Gourmet Jeunesse". Vierzig Junggourmets,von denen keiner älter als fünfunddreißig sein darf, wird übers Land verteilt in drei Restaurants ein 4-Gang-Menü serviert zum Preis von fairen achtzig Euro, Getränke und VIP-Shuttle inklusive.

 

Man könnte es auch "An fremdem Herd" nennen, wenn bis zum 1. März 2015 viele besternte (16) und wenige nicht besternte  (3) Meister der Kochkunst im "gastlichen" Wikingland", wie sich die gastgebende Kooperation nennt, ihr Können zeigen. Einer von ihnen, der ganz oben am Himmel der Gourmandise thront, Harald Wohlfahrt, ist bereits seit vierundzwanzig Jahren dabei. Wie innovationsfreudig die Organisatoren sind zeigt sich auch daran, dass die hochkreative skandinavische Küche dreimal vertreten ist. Noch überwiegen die männlichen Vertreter der Zunft doch mit Sarah Henke und Maria Groß finden sich zwei der Toppköchinnen Deutschlands ein.

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Jung, dynamisch, kreativ - mit einer Prise Wildheit

 

Maria Groß. Restaurant Clara im Kaisersaal. Erfurt

 

Frisch, fröhlich und frech möchte man das Auftreten der jungen Köchin aus der thüringischen Landeshauptstadt umschreiben, die bei einem Treffen auf der Seeterrasse meint, ihre Haare würden Fotografen wahnsinnig machen, weil sie so viel mit Photoshop arbeiten müssten. So sei es hier ohne Photoshop - und es sieht gut aus. Was Frau Groß dann als vorletzten von fünf Gängen serviert, scheint zwar lässig produziert zu sein, trotz der enormen rund einhundertundfünfzig Portionen, die es zu gestalten galt, erfreut aber Auge und Gaumen der Kritik so, dass im "Hamburger Abendblatt"  von "Begeisterungsstürmen" zu lesen ist, von denen A.P. allerdings nichts spürte.

Forelle. Sauerrahm / Mohn

Es ist nicht vermessen, zu behaupten, dass die Kochwelt sich glücklich schätzen kann, dass Maria Groß ihr Philosophiestudium an den Nagel hängte, und Köchin wurde. Philosophin am Herd kann sie auch ohne abgeschlossenes Studium sein - und davon hat die Gourmetwelt allemal entschieden mehr. Ohne zu lamentieren bedauert sie, dass noch immer viel zu wenige Menschen einschätzen können, welch enormer Aufwand für jedes Gericht betrieben werden muss, dass erstklassige Produkte teuer sind ja, sein müssen, und dass Köche für ihre Leistungen auch adäquat honoriert werden möchten. Sie sagt dies sine ira et studio, während sie einhundertundfünfzig Portionen Fisch mit ein wenig Gewürz, ein paar Kräuterblättern versorgt - so en passant und doch voll konzentriert den letzten Schliff verleiht nach dem Motto, dass weniger sehr oft mehr ist. Die Komposititon, die dann leichter in der Optik daherkam, als sie sich dann am Gaumen entwickelte, gewann durch ein sehr gutes Sorbet an Frische das zurück, was sie durch den leicht fetten Fisch und die Pinienkerne in Öl  zu verlieren drohte.

      

Ein Besuch der Homepage macht Appetit auf mehr - viel mehr: www.restaurant-clara.de/

Das Menü begleiteten durchgängig Weine vom Fürstlich Castell'schen Domänenamt in Franken. Zur Forelle, dem dritten Gang, wurde eine erste Lage gereicht: "2013er Hohnart. Riesling trocken." Ein Wein, der trotz seiner Jugend schon sehr fertig erschien mit ausgeprägter Sortentypizität und viel Druck am Gaumen. Einer der besten Rieslinge aus der Region, die A.P. seit langer Zeit verkostet hat. Als "stand allone" Wein nahezu perfekt. Zur Forelle fehlte ihm vielleicht ein Quentchen puffernder Säure.

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Besuch aus Dänemark

 

Jesper Koch. Restaurant Koch'erier. Arhus/Dänemark

Nachdenklich bis zur Schüchternheit erscheint er, der Koch dessen Laufbahn Stationen bei den "Haeberlins" im Elsaß oder dem "Bagatelle" in Oslo machte. Er wägt seine Worte in nahezu perfektem Deutsch wohl ab, als er nach seinem Beitrag zum Hauptmenü seine Herangehensweise an das Kochen im Allgemeinen und sein Verständnis von Produkten und der Wechselwirkung von Schaffenden und Genießenden im Besonderen schildert, und wie er mit seinen Brüdern mittllerweile fünf Restaurants in Dänemark betreibt. Er berichtet sachlich-informativ ohne einen Hauch von Protzigkeit. Und wer im Internet die Homepage seines Restaurants besucht, wird diese nordische Sachlichkeit wiederfinden - auch wenn er der dänischen Sprache nicht mächtig sein sollte: www.kocherier.dk/KONSULENT.27.aspx

 

         

Der Däne mit der kräftigen Statur passt auf den ersten Blick trotz verhaltener Körpersprache fast idealtypisch zu dem pauschalisierten Urteil eines nicht nur friedliebenden Volkes, dass früher hier gelebt und wohl auch sein Unwesen getrieben hatte und dem Landstrich den Namen eines Scheinstaates gab: Wikingland.  Wer dann jedoch der sanften Stimme lauscht und den feinsinnigen Gedanken folgt, stellt sein Urteil schnell um. Gegensätzliches der Person Jepser Koch spiegelt sich dann auch in der Art zu kochen und das Kreierte darzubieten wider.

 

Hecht. Schirmdill / Topinambur / Krebstier / Gravensteiner Apfel

 

Der Schein trügt, denn was da optisch leicht daherkommt hat es geschmacklich in sich. Hier wird nicht schüchtern oder gar nicht gewürzt sondern zupackend ohne allerdings  Nuancen zu verdecken. So wünscht man es sich nicht selten, wenn man in der Haute Cuisine klammheimlich an den heimischen Gewürzvorrat denkt und auf dem Tisch nicht einmal Salz oder Pfeffer vorfindet. Die zupackende Art Jesper Kochs findet sich in seinen Desserts - auch in ihrer sicherlich nicht sonderlich ausgeprägten Kalorienarmut.   

Der zum Hecht gereichte 2013er Schloss Castell Silvaner trocken war ein angenehmer Begleiter mit guter Sortentypizität, glasklar bei ansprechender Frucht. Ein Wein, der bestens repräsentiert, wofür Gutsweine ehemals standen: die solide Basis eines Kellers, häufig im Liter abgefüllt, immer aber gleichbleibend gut zu trinken ohne das Budget zu stark zu strapazieren.

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Green for my greens....

 Paul Ivic. Restaurant TIAN / Wien

 

Er blickt meist sehr ernst und wenn dann doch einmal so etwas wie ein Lächeln aufkommt, dann scheint es eher verhalten und tiefgründig. Paul Ivic ist Küchenchef des Wiener TIAN. Es ist meines Wissens das erste vegetarische Restaurant, dem der Guide Michelin die Ehre eines Sternes angedeihen ließ. Und wenn vegetarisch die Farbe grün assoziiert, dann war sein Beitrag um Menü absolut passend - green as green can be...

Spinatmarubini. Trüffel / Zitronen / Verbenen Nage

 

Die erste Frage, die sich beim Lesen des Menüs stellte, war: Was um Himmels Willen sind Marubini? Die Antwort gibt nicht die durchaus umfangreiche Küchenbibliothek sondern, wie so oft, die Recherchemaschine Nummer Eins, das Internet: Es sind gefüllte Teigtaschen, eine lombardische Spezialität aus der Cremoneser Gegend. Hätte man sich denken können, wenn man das grüne Machwerk gesehen hätte, das an den Kranz auf dem Haupt der Statue Dantes  in Verona erinnert. Nur der sitzt auf einem veritablen Schädel und schwimmt nicht in Brühe. Zugegeben - es gibt sicherlich Speisen, die optisch attraktiver daherkommen, als die Spinatmarubini Wiener Provenienz. Der Geschmack allerdings verscheucht schnell alle abartigen Assoziationen. Und wäre nicht die etwas zu feste Konsistenz am Rand des Marubino - man könnte in Verzückung geraten ob der geschmacklichen Dichte. Ivic umschreibt seine Herangehensweise auf der Homepage des TIAN: "Meine Leidenschaft gilt einer höchst kreativen und gesunden Küche, die sehr gut schmeckt und ein Augenschmaus für unsere Gäste ist. Kurzgesagt, mein ganzheitlicher Anspruch ist eine rundum sehr gute Qualität auf dem Teller.“  In Bezug auf den Augenschmaus gibt es im Fall der Teigtaschen erkennbar unterschiedliche Meinungen. Sehr gut und sehr grün schmeckte es allemal.

Gespannt konnte man sein, wie der Wein beschaffen sein kann, der sich mit so viel Grün verträgt. Kredenzt wurde ein 2011er Castell 49° 44'. Eine Cuvée aus den Rebsorten Domina, Spätburgunder, Acolon und Dornfelder. Als  VDP Ortswein deklariert kommt er ein wenig international daher jedoch mit derart geschliffenen Tanninen, dass sich nichts, aber auch gar nichts am Spinat reibt. Wohl gewählt!

 

Ein spannendes Konzept  präsentiert sich auf der Homepage des TIAN: www.tian-vienna.com/

 

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Die Sackmänner aus Baiersbronn

 

Jörg und Nico Sackmann. Restaurant Schlossberg / Baiersbronn

 

Wer derart offen aus voller Lebenslust lachen kann,  bei dem lasse Dich ruhig nieder. Man möchte ergänzen: und gut essen, was leicht fällt.  Sie kommen aus dem Schwarzwald, Vater und Sohn Sackmann. Genauer beschrieben aus der Sterne schwangeren Gemeinde Baiersbronn, dem Pilgerzentrum der nationalen und internationalen Gourmetgemeinde. Im Umkreis von wenigen Kilometern stehen hier die Tempel der 3-Sterne-Kochgötter Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube  Hotel Traube Tonbach) und Claus-Peter Lump (Restaurant Bareiss). Jörg Sackmann, der mit seinen zwei Sternen sehr zufrieden zu sein scheint, residiert im eigenen Hotel. www.hotel-sackmann.de/

 Kalbsfilet und Bries. Zitrusfrüchte / Lakritz / Artischocke

Jörg Sackmann gelang es fast spielerisch, so hatte es den Anschein, wenn man ihm in der Küche zusehen konnte, den Hauptgang zu einem Höhepunkt des Abends zu machen. Allzu oft knickt die Qualitätskurve eines Menüs auch in der Toppgastronomie ein, wenn es zum Fleischgang kommt. Toben sich Köche noch so richtig aus bei Vorspeisen und Fischgängen, so scheint die Fantasie auszutrocknen wie das Stück Fleisch, das dann oft traurig auf dem Teller liegt. So ganz anders kamen Kalbsfilet und Bries aus Schwarzwälder Provenienz daher. Das Filet durch eine Speckummantelung geschützt und auch geschmacklich gestärkt. Das Bries von sagenhafter Konsistenz. Besser kann man nicht auf den Punkt garen oder braten - und das für einhundertundfünfzig Gäste! Würztechnisch war der Gang weit entfernt  von routinebehafteter deutscher Gasthaus-Langeweile und orientierte sich eher an den frischen Aromen, wie sie die Vorköche in moderner Manier vorgegeben hatten. Ein seltenes Erlebnis.  

Der Wein, eine 2009er "Cuvée C" harmonierte sehr gut, ohne sich in den Vordergrund schieben zu wollen, noch das Stiefmütterchen zu spielen. Nach Angaben des Fürstlich Castell'schen Domänenamt setzt sich die Cuvée aus den Rebsorten Spätburgunder 10%, Domina 75% und Dornfelder 15% zusammen. Auch wenn A.P. die Rebsorten Domina und Dornfelder nicht unbedingt zu den edelsten Weinen der Welt zählt, was die Franken daraus machten ist bemerkenswert in Qualität und auch Preis. Die 0.75er Flasche kostet ab Weingut 25.00 Euro...

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Das Finale: Dessertparty

 

Wie sie begann, so endete sie, die Auftaktgala  zum 28sten Schleswig-Holstein Gourmet Festival - im Stehen. Das hatte den Vorteil, dass man/frau die Gesprächspartner suchen und finden konnte, mit denen man während des großen Menüs nicht hatte kommunizieren können oder nur per Blickkontakt. Und schön war es natürlich, mit den Köchen entspannt plaudern zu können, die es sehr wohl interessierte, wie sie beurteilt wurden. Doch ein Vorteil auf der einen Seite muss meist mit einem oder mehreren Nachteilen auf der anderen Seite erkauft werden. So erscheint es A.P. grundsätzlich nicht unbedingt  sonderlich kultiviert, im Stehen oder gar im Laufen Nahrung zu sich zu nehmen. Der Anblick der "fingerfood" Generation graut ihm, die sich auf Straßen und Plätzen, in Bussen und Bahnen vollfuttern. In der linken Hand den Döner oder das Lahmancu in fettiges Papier gewickelt, in der Rechten den Kaffeebecher aus Pappe mit Schnabelausguss wie in Babyzeiten und das Handy eingeklemmt zwischen hochgezogener Schulter und Ohr. Es ist gerade so, als ob die Erfindung von Messer und Gabel rückgängig gemacht werden sollte, die vor Jahrhunderten einen revolutionären und hilfreichen Einschnitt bedeutet hatte in der Menschheitsgeschichte, der auch als Kulturtat bezeichnet werden kann. Nun soll die Unkultur auf der Straße natürlich nicht mit dem Geschehen auf der Dessertparty verglichen werden. Doch die Kreationen im Bereich Patisserie waren mit derart viel Können und Liebe gemacht, dass sie sehr wohl auch am Tisch hätten bewundert und genossen werden können. Sie waren keineswegs Stiefkinder sondern gleichberechtigte Partner der anderen Gänge.

           

         

Die kritischen oder einschränkenden Worte zu der Dessertparty sollen und können nicht von dem großartigen Erfolg der Gala ablenken. Die Wahl der Köche hätte nicht besser sein können, wodurch das Menü in all seinen Schattierungen wie aus einem Guss wirkte und nicht wie die Summe von fünf Gängen unterschiedlicher Küchenmeister. Die äußeren Rahmenbedingungen förderten eine Stimmung, die mit "außerordentlich gut" nur halbwegs treffend bezeichnet ist. Daran haben nicht nur das grandiose Essen und die profunde, kreativ-professionelle Vorbereitung ihren, wenn auch wichtigen Anteil, sondern wie im Vorjahr auch, der Service. Der Leitung des Hauses kann zu diesen Mitarbeitern nur gratuliert werden. Wer das Team bei der Einweisung in den Ablauf, in die Details von Speisen und Getränken erleben und fotografieren durfte, kann nichts als Bewunderung empfinden, die sich dann während des gesamten Essens wiederholte. Über Stunden umsorgte die Equipe die Gäste mit nie nachlassender Präzision, unendlich viel Charme und profundem Wissen um die Einzelheiten von Speis & Trank. Es war ein Vergnügen, sie aus der Küche kommend durch die Gänge gleiten zu sehen, einstudiert wie in einer erstklassigen Choreographie. Ihnen allen sei an dieser Stelle ein herzlichster Dank zugerufen und Respekt übermittelt und ich bin sicher, dass alle Gäste dieses Abends gleich empfunden haben.

     

Ein besonderer Dank geht an Susanne Plaß, die Organisatorin dieses Abends und des gesamten Festivals. Ohne sie und den exzellenten Audi-Fahrdienst hätte dieser Beitrag so nicht entstehen können. Ihr und dem gesamten Team wird weiterhin eine glückliche Hand gewünscht. www.plass-relations.de/

  

Mehr über die Weine des Fürst Castell'schen Domänenamtes findet sich hier: www.castell.de/die-domaene.html

Texte und Bilder copyright Andreas Pawlouschek, nmms 2014