Woche 27 Haute cuisine

Haute Cuisine am Berg

Das St. Hubertus in St. Kassian/Dolomiten

 

Streng genommen ist ja alles "Haute Cuisine", was auf über tausend Meter Höhe gekocht wird. Kalauer hin oder her - was im "St. Hubertus" auf 1.537m über NN von Norbert Niederkofler und seiner Brigade geschaffen und von Christian Rainer und seinem Serviceteam dargeboten wird, sucht seinesgleichen. Es ist dabei irrelevant, dass Norbert Niederkofler sich im Michelin fest mit zwei Sternen etabliert hat. Was zählt sind die exzellenten Ingredenzien und was daraus gemacht wird. Hier werden zielstrebig und konsequent die regionalen Resourcen ausgeschöpft, und die scheinen im Agrarbereich der Dolomiten schier unerschöpflich. Dazu N.N. : "Die Vision, aus dem opulenten Angebot der Südtiroler Natur delikate und unvergleichbare Gerichte zu erzeugen.  Den Versuch, dem Ursprünglichem ein Körnchen Eleganz zu verleihen." Hier stapelt der Meister tief, denn er weiß, dass es längst viele, viele tausend Körner geworden sind.

 

"Ich bin ein Individuum. Wie Sie auch.
 Hab‘ meine Stärken und Schwächen. Wie wir alle.
 Echt zu sein, gelingt mir nicht immer. Ihnen?
 Aber wenn ich es schaffe, Menschen am vertrauten Geruch und Geschmack meiner Heimat teilhaben zu lassen, bin ich einfach nur glücklich."

 

So schreibt Norbert Niederkofler auf seiner Homepage. Ihn alleine deshalb als Philosophen unter den Köchen zu bezeichnen, würde zu kurz greifen. Ja, er reflektiert über das was er tut - mit Leidenschaft tut. Aber er überhöht sein Tun und sein Wirken nicht, neigt nicht zu verbalen Höhenflügen, um danach auf dem Acker der Platitüden notlanden zu müssen, wie manche seiner deutschen Kollegen, die sich vor dem Fernsehpublikum in ihren lukrativen sogenannten "Kochshows" in Geschwätzigkeit ergehen, dass man ihnen zurufen möchte "si tacuisses...". Niederkofler ist bodenständig und weltgewandt zugleich, was sich auch in seinem Kochstil  wiederspiegelt, dem jeder Schnick-Schnack abhold, ja zuwider zu sein scheint.

  

 

  

Er ist ein eher ruhiger Vertreter seiner Zunft. Wer das Privileg hat, vom Küchentisch in einem Chambre séparée Norbert Niederkofler und seiner Brigade bei der Arbeit in seiner großzügig bemessenen Küche auf die Finger schauen zu dürfen, ist zunächst über seinen Arbeitsstil erstaunt. Da steht ein Mann vor dem Bildschirm seines Computers, um ihn herum ruhige, konzentrierte Geschäftigkeit. Ab und zu spricht er ein paar Worte mit einem Nachbarn oder ruft auch einmal zwei, drei Kollegen zu einem kurzen Stehkonvent zusammen. Dann kann es auch einmal nachdenkliche Mienen geben, die sich aber auch wieder verflüchtigen. Danach widmet er sich wieder seiner Kunst, komponiert hier und probiert da und hat sichtlich Freude an dem, was entsteht.

     

                

Wenn dann auf dem Teller filigrane Kunstwerke optisch leicht und schwebend erscheinen, wenn die Geschmacksnuancen wie nie dagewesen wirken, dann kann man nur noch dankbar genießen, und an einen Merkspruch Norbert Niederkoflers denken, dem nichts mehr hinzuzufügen ist: "Ein bisschen Zitronenverbene braucht der Mensch" - so einfach und doch so wahr und in sich schlüssig ist das, wie die gesamte Küchenphilosophie im "St. Hubertus". Gut, dass es sie gibt.

 

"Es war einmal eine Bachforelle"

Tatar - Kaviar - Krokante Haut

Beim ersten Besuch im St. Hubertus, im September 2013, war auf der Karte eine Position "Saure Suppe" notiert. Die Aufklärung, es handle sich um Kutteln, führte zunächst dazu, dass dieser Gang übergangen wurde. Zu tief saßen die Ressentiments gegenüber derartigen Innereien. Im Verlauf des Abends siegte dann die Neugier, und nachdem der kongeniale und überaus charmante Chef de Service und Sommelier, Christian Rainer, schilderte, wie die "Saure Suppe" zubereitet werde, verständigte man sich auf eine kleine, winzig kleine Probenportion. So winzig war sie dann zwar nicht - aber göttlich. Bei einem langen Gespräch nach dem Dessert schilderte Norbert Niederkofler dann die Tücken des Objekts mit einem Ernst und einer derart profunden Kenntnis, dass man meinen könnte, er sei Metzger - nicht Sternekoch, wobei "Metzger" nicht abwertend verstanden sein sollte.

      

Erkennbar mit der gleichen Ernsthaftigkeit gehen auch alle Mitglieder der Küchenbrigade an ihre Arbeit, ob es gilt Brot zu schneiden, ein Huhn aus den Colli Berici zuzubereiten oder auch Kräuter zu zupfen - penibelst mit der Pinzette natürlich. Es war ein aufschlußreiches Vergnügen, durch das große Fenster einen Einblick in die Küche zu haben, in der es niemals laut wurde auch nicht, wenn einmal so etwas wie Lachen aufkam - es blieb verhalten, fast vornehm.

Nachbetrachtung

 

Es muss an der guten Luft liegen, meinte einmal  ein Freund mangels besserer, logischer Erklärungen, dass in Südtirol überproportional viele exzellente Küchenchefs tätig sind - mit und ohne Stern. Wenn dem so sein sollte, dann muss die Luft im Gadertal ganz besonders gut sein. In einem Umkreis von nur wenigen Kilometern findet sich außer dem "St. Hubertus" und dem 2-Sterne-Koch Norbert Niederkofler in Kassian noch das "La Siriola" mit Italiens jüngstem Sternekoch, Matteo Metullio, und dem traditionsreichen "La Stüa de Michil" mit Arturo Spicocchi in Corvara. Alle drei Sternerestaurants sind unter dem, auch finanziell, schützenden Dach von Topphotels, die vor allem in der Hauptsaison sommers wie winters die entsprechend zahlungsfähige und/oder zahlungswillige Klientel anzieht. Und Matullio sagt etwas Kluges in Bezug auf die innere Einstellung der Menschen, in vermeintlich teuren Restaurants zu essen oder eben auch nicht:  „Mein Glück war wohl, dass meine Eltern seit jeher gutes Essen schätzen“, so Matteo. " In Italien ist dies in der Regel bei wohlhabenden Familien der Fall, während sich in Frankreich beispielsweise auch Fabrikarbeiter und Hausfrauen mindestens einmal pro Jahr ein Essen im Sterne-Restaurant gönnen. Meine Familie hatte also etwas Französisches, wenn man so will, denn obwohl wir in einfachen Verhältnissen lebten, vermittelten mir meine Eltern ihre große Leidenschaft für gutes, hochwertiges Essen. Dafür bin ich ihnen äußerst dankbar.“ Man könnte hinzufügen, dass es in Deutschland keineswegs anders ist, als in Italien, worüber viele Topp-Köche auch klagen. Lieber gehen die Menschen in durchschnittliche oder auch unterdurchschnittliche Restaurants und geben dafür in der Summe so viel oder mehr aus, als wenn sie ein oder zwei mal pro Jahr ein Sterne-Restaurants besuchen würden. Zu wünschen wäre ihnen dann allerdings, dass sie keine Enttäuschung erleben. Denn auch in einem Hamburger Sternerestaurant (jetzt zwei) erlaubte es sich der Küchenchef, die Gäste eine Stunde und vierzig Minuten auf den ersten Gang warten zu lassen. Prost Mahlzeit.

 

Zur Person Norbert Niederkofler: www.n-n.it/

Das "St. Hubertus" im Hotel Rosa Alpina:

www.rosalpina.it/de/hotel-rosalpina.htm

Das "La Siriola" im Hotel Ciasa Salares:  www.ciasasalares.it/de/

Eine Liste aller Sterne-Restaurants in Südtirol findet sich hier:

www.suedtirolerland.it/de/essen-trinken/sternerestaurants-in-suedtirol.html

 

Last not least, das "La Stüa de Michil" im Hotel La Perla in Corvara:

www.hotel-laperla.it/de/zu-tisch/12-0.html

Hier schreibt Michil Costa, der älteste Sohn des Gründerehepaares Costa, nach dem das Spitzenrestaurant benannt ist, eine Kolumne, die sich höchst spannend liest. Costas Weltsicht ist beeindruckend, von tiefer Reflexion über den Gang der Dinge und großer Liebe zu Mensch und Tier in einer freien Natur geprägt. Und wenn Costa sich Sorgen macht über Fehlentwicklungen, dann ist es ihm ernst, sehr ernst sogar. Seine Ernsthaftigeit wirkt  glaubwürdig und überzeugend. Man kann nicht umhin, diesen klugen Mann zu bewundern, von dem kolportiert wird, er schweige sich montags aus. Kein Wort also, vierundzwanzig Stunden lang. "Spiritus Rector" wird Michil Costa auf der Homepage der Familie Costa genannt - gut so.

 

Texte und Bilder copyright Andreas Pawlouschek, nmms 2014

Und noch ein Nachtrag - Das Menü

COOK THE MOUNTAINS
NORBERT NIEDERKOFLER GRAND CHEF RELAIS & CHÂTEAUX
RESTAURANT ST. HUBERTUS – HOTEL ROSA ALPINA
DOLOMITEN – UNESCO WELTNATURERBE


„COOK THE MOUNTAIN“ IST EIN PROJEKT, DAS DARAUF ABZIELT, SÜDTIROL EINE NEUE KULINARISCHE IDENTITÄT ZU GEBEN. INITIIERT WURDE DAS KONZEPT VON NORBERT NIEDERKOFLER UND HUGO PIZZININI IN ZUSAMMENARBEIT MIT DER PROVINZ BOZEN. DIE BESTEN PRAKTIKEN DES NACHHALTIGEN ANBAUS UND DIE DAMIT ZUSAMMENHÄNGENDEN KULTURELLEN UND SOZIALEN AUSWIRKUNGEN SOLLEN STARKE SYNERGIEN ZWISCHEN DEN SÜDTIROLER KÖCHEN, LEBENSMITTEL- UND WEINPRODUZENTEN, RECHERCHE-ZENTREN, BOTANIKERN UND HISTORIKERN SCHAFFEN. DAS JAHRHUNDERTEALTE VERMÄCHTNIS, SICH UM BODEN UND LAND ZU KÜMMERN, SOLL GLEICHZEITIG ERBE, INSPIRATION UND AUFTRAG FÜR DIE KOMMENDEN GENERATIONEN SEIN.
 

VORSPEISEN


MOUSSE VON DER FRISCHEN ENTENLEBER
BIRNE – KNUSPRIGE MILCH
WEINBERGSCHNECKEN IM GARTEN
PETERSILIEN GELEE – RETTICH – ERDE
GEMÜSE WIE ZU GROSSMUTTERS ZEITEN
ALTE GEMÜSESORTEN SÜSS-SAUER EINGELEGT – FERMENTIERTE MILCH
KRÄUTERSALAT VOM ASPINGERHOF
SELLERIE IN DER SALZKRUSTE IM OFEN GEGART
 

WARME VORSPEISEN


KAMUT LINGUINE
MILCHKALBRAGOUT – MILCH-CHIPS UND „MARZUOLI“ PILZE
RAVIOLI GEFÜLLT MIT FLÜSSIGEM ZIEGENKÄSE – GERÄUCHERTER AAL UND LATSCHENKIEFERHIPPE
ROTE BEETE GNOCCHI
BIERERDE – DAIKON CREME
GERSTENRISOTTO MIT ZIEGENBUTTER
BERGKRÄUTER – ZITRONENVERBENE


HAUPTGÄNGE


SAIBLING – ERBSENTOMATEN-WASSER – GEPUFFTES GETREIDE
FILET VOM ALMOCHSEN IM BERGHEU PRO PERSON IN ZWEI GÄNGEN SERVIERT
IM HEU GEGARTES FILET MIT ANTIKEN KAROTTEN – FENCHELCREME
GESCHMORTES RIPPENSTÜCK MIT KNOCHENMARK
MILCHFERKEL – KRAUT – BOCKBIER UND WACHOLDERKARTOFFEL
GESCHMORTE SCHULTER MIT SPECK – SENF – SCHWARZBROT
BAUERNBRATL VOM WIPPTALER LAMM
KARTOFFEL IN ERDE GEKOCHT – FERMENTIERTER SCHWARZER KNOBLAUCH – MANDELCREME
SCHULTER – MARINIERTER ROGGEN – LAMM-MARILLEN-CONSOMME
HUHN DER COLLI BERICI NAHE VICENZA FÜR ZWEI PERSONEN – PRO PERSON IN ZWEI GÄNGEN SERVIERT
SCHLEGEL – ESSENZ – ESSPAPIER
BACKHUHN – GURKEN – SAUERRAHM


DEGUSTATIONSMENÜ


ES WAR EINMAL EINE BACHFORELLE
TARTAR – KAVIAR – KROKANTE HAUT
ZANDER LAUWARM GERÄUCHERT – RICOTTA – ROTE BEETE – KREUZKÜMMEL
RISOTTO – GRAUKÄSE – GESCHMORTE ZWIEBELN – PÜCIA BROT
SAURE SUPPE "ST. HUBERTUS"
REHRÜCKEN – MANGOLD – NUSSDRESSING – JOHANNISBEEREN-JUS
„MON CHÉRI“


DAS BROT AM TISCH IST HAUSGEMACHT UND VON MUTTERTEIG AUS NATÜRLICHEN HEFEN GEBACKEN
DIE BERGMILCHBUTTER IST VOM CHI PRÁ HOF IN PEDRACES


CHEF DE CUISINE NORBERT NIEDERKOFLER
SOUS-CHEF PHILIPP FALLMERAYER
CHEF PÂTISSIER PHILLIP SIGWART
CHEF DE SERVICE & SOMMELIER CHRISTIAN RAINER

Schriftliches von und mit und über Norbert Niederkofler

 

Wenn Sie beim Blättern durch diese Seiten Appetit auf mehr bekommen haben, dann empfehle ich Ihnen uneingeschränkt das Buch von und über             Norbert Niederkofler: "Mein Südtirol". Es lohnt nicht nur wegen der Rezepte und Berichte, sondern vor allem auch wegen der kongenialen Photographie von Udo Bernhart, der schon manches Buch aus der Region mit seinen Aufnahmen verdelt hat. Erschienen ist es in der "Collection Rolf Heyne", die sich um den gedruckten Teil moderner Gourmandise sehr verdient macht und bereits so manches Kunstwerk herausbrachte. ISBN 978-3-89910-499-8 Preis 58.00 €

Ebenfalls in der "Collection Rolf Heyne" ist ein kurzer aber sehr sympathischer Bericht über Norbert Niederkofler erschienen in Monika Kellermanns "Südtirol kulinarisch". Auch dieser Band ist fotografisch begleitet von Udo Bernhart. Das Portrait des Chefs des "St. Hubertus" ist "Zurück zu den Wurzeln" betitelt. ISBN 978-3-89910-545-2 Preis 49.90 €

 

Beide Bücher sind leider nicht mehr lieferbar, teilt der Verlag auf Nachfrage mit. Die "Collection Rolf Heyne" wird zum Jahresende 2015 eingestellt.

 

"Wer die Angebote der Natur nützt, braucht keine Rezepte", schreibt Norbert Niederkofler in dem Band "Die neue Südtiroler Küche. 15 Meisterköche und ihre Lieblingsrezepte zum Nachkochen." Und er widerspricht sich gleich selbst, indem er postwendend Rezepte folgen läßt, die einem wahrlich das oft zitierte Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Erschienen 2009 bei Verlagsanstalt Athesia, Bozen. ISBN 978-88-8266-602-6 Preis 35.00 €

 

 

Bevor Sie nun aber glauben, Südtirol bestünde nur aus "Speis & Trank", schauen Sie einmal in die Chronik der selben Woche:

Land der Frommen - In den Tälern der Ladiner