Dialoggarer 

Neue Sphären oder : Kochen für Dummies und 4-Sterne-Köche

Was, um des Himmels Willen, soll der Eisblock im Ofen? Das ist fast wie mit der Kuh und dem Spinat auf dem Dach. Da spinnt jemand oder hat ganz Großes vor. Was am vierten Wochenende des neuen Jahres auf einer Hamburg-Premiere von Miele, dem renommierten Hersteller von Haushaltselektronik, einem kleinen Kreis neugieriger Enthusiasten präsentiert wurde, kann ohne Übertreibung durchaus mit der Bedeutung der Entdeckung des Penicillins in der Medizin verglichen werden. In diesem geschlossenen Eisblock ruhte ein Stück Fischfilet auf Zucchiniblöckchen - direkt auf dem Eis aufliegend wäre der Fisch angefroren.

Nach dem Einstellen mehrerer, zunächst fremdklingender Parameter, begann hinter der verschlossenen und nicht transparenten Tür der Dialog zwischen Maschine, Fisch und Gemüse. Das Eis wurde vom Dialog ausgeschlossen - und blieb deshalb auch Eis. Das vermeintliche Wunder besteht darin, dass ein Hochfrequenzmodul elektromagnetische Wellen erzeugt, die von zwei Antennen in der oberen Decke des Garraums, um nicht profan Ofen zu schreiben, in das Lebensmittel welcher Art auch immer dringen. Dafür werden verschiedenen Frequenzen des Mobilfunks verwendet. Um diesen nicht zu stören, erlaubt die Tür eben keinen Blick ins Innere, sondern ist massiv abgeschirmt. Hier scheint noch nicht aller Tage Abend erreicht zu sein, doch bewegt sich Miele zunächst offenbar erst einmal auf der sicheren Seite. Während des gesamten Garprozesses wird genau ermittelt, wieviel Energie in das Gargut eindringt. Diese Energie wird in sogenannten Gourmet Units gemessen. Der Fisch spricht sozusagen mit der Maschine und umgekehrt - Dialog eben. Zwangsläufig muss die notwendige Energiemenge des Gargutes bekannt sein, was der Hersteller offenbar für sehr viele Produkte bereits ermittelt und entsprechend programmiert hat, so dass bei gleichen Speisen ein identisches Ergebnis reproduzierbar ist. Der Koch oder besser Dialogregisseur kann natürlich variabel agieren und experimentell neue Garzeiten für bekannte und unbekannte Produkte ermitteln und selbst programmieren - auch mittels einer im Aufbau befindlichen App. 

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Nach etwa zehn Minuten war der Fisch perfekt gegart und trotz der eiskalten Umgebung auf eine angestrebte Esstemperatur von sechzig Grad gebracht. Wie nicht anders zu erwarten, das Eis war unversehrt. Die Konsistenz des Fisches absolut perfekt - für den Geschmack bleiben weiterhin Köchin und Koch verantwortlich - und das ist auch gut so! Der Dialoggarer liefert ein perfekt gegartes Produkt - nicht mehr aber auch niemals weniger. Ein Kalbsfilet ist an den Spitzen von absolut gleicher Konsistenz und Temperatur wie in der dicken Mitte. Die beiliegenden Tomaten und Zucchini zeitgleich gleichermaßen perfekt. Das aus dem ideal gegarten Fisch (o.l.) dann ein Mus geschlagen wurde schien ein wenig kontraproduktiv, denn das Ergebnis hätte auch ohne Dialog so oder sehr ähnlich ausgesehen.

Die Premiere des Dialoggarers war am 27sten Januar in der Hamburger Innenstadt. In "KEV's Kitchen" hatten sich neun Kochenthusiasten eingefunden und wurden von Chef Kevin von Holt (v.l.) und Daniel Barth (h.l.) vier lange Stunden hochprofessionell informiert, aufgeklärt, eingewiesen aber auch auf's Charmanteste verwöhnt. Wobei zu den dialoggeraten Speisen feine, gut harmonierende Getränke gereicht wurden.

Die Jakbosmuscheln ließen keinen, aber auch wirklich keinen Wunsch offen. Den Lachs, sternewürdig angerichtet, gab es am Stück "halb&halb" - gegart und als Ceviche. Der rohe Teil war mit Alufolie vor den elektromagnetischen Wellen geschützt - nicht zur Nachahmung in der heimischen Mikrowelle empfohlen!

Quasi als Zwischengang und als Nachweis der besonderen Leistungsfähigkeit des Systems wurden mit PulledPork gefüllte Brötchen endgefertigt. Der Dialoggarer hatte vor Eintreffen bereits die Arbeit des Fleischgarens übernommen in fast unglaublich kurzer Zeit. Wo bei herkömmlichen Methoden 15-20 Stunden kalkuliert werden um das Schweinefleisch wirklich so zart werden zu lassen, dass es faserig reißzart wird, spielt der Dialoggarer seine Stärke voll aus und gibt sich mit etwa vier Stunden zufrieden. So Kevin von Holt, dessen stolz vorgetragener Hinweis auf diese Zeitersparnis zu ergänzen wäre mit einem Blick auf das Sparvolumen im Bereich Energie und Haushaltsgeld. Das Pork war bereits in den Brötchen versteckt, die selbstverständlich im Haus gefertigt worden waren. Nobel blass sollten sie bleiben als wären sie mit Lichtschutzfaktor 500+ dagegen gefeit, nach dem Garen gebräunt das Licht der Küchenwelt wieder zu erblicken. Und genau so kam es auch. Der Leckerbissen der besonderen Art war nicht nur unglaublich fluffig sondern auch ästhetisch hell und schmeckte grandios. Das zerrupfte Schweinefleisch präsentierte sich exotisch pikant ohne überwürzt zu sein. Auch hier ist der Koch gefordert, der im Dialoggarer einen guten, zuverlässigen und hilfreichen Freund und keinen Konkurrenten finden soll.

Das kochtechnische Meisterstück war neben der showbetonten Eisvorführung der Hauptgang: Kalbsfilet im Speckmantel. Das Fleisch war leicht angebraten worden, um einen Hauch Röstaromatik zu erhalten, so wie auch weiterhin konventionelle Zubereitungen vorbereitend und begleitend das Können des Menschen am Herd erfordern werden.

Das Ergebnis liess sich nicht nur sehen sondern auch vorzüglich schmecken. Die Saftigkeit des Fleisches war mustergültig. Einen kleinen Disput zwischen Kevin von Holdt und dem Autor, der vom Anblick der etwas traurig wirkenden Pilze auf eine nicht so ganz gelungene Konsistenz zu schließen wagte, was der Profi als unmöglich apostrophierte "Konsistenz kann man nicht sehen" werten wir heute so: Die Pilze hatten nicht den selben Biss wie Tomaten und Zucchini, sie waren weich und wabbelig, dabei ledern bei mäßig ausgeprägtem Geschmack. Das Fleisch läßt diesen kleinen, kritischen Exkurs  zur Marginale verkommen. Mit hochklassig ist dies Dialogergebnis noch stark untertrieben beschrieben. Doch wenn nicht hier, wann dann, kann der Dialoggarer seine immanenten Konstruktionsvorteile ausspielen. 

Was wäre ein Menü, ob aus dem Dialoggarer oder dem Wasserbad, ohne ein Dessert. Nach den exzellenten Ergebnissen bei den Vorspeisen, Zwischengängen und dem Hauptgang verwunderte es keinen der anwesenden Genießer sonderlich, dass auch das Himbeersoufflé von außergewöhnlich guter Konsistenz war. Da war nur schwebende Luftigkeit auf dem Löffel. Die "Gourmet Units" waren wohl absolut präzise eingestellt. Für den Geschmack widerum war der Mensch zuständig - und hier war er wohl etwas zu zögerlich, denn die Aromen zeigten sich sehr verhalten. Dennoch: Respekt, das war schon etwas ganz Besonderes...

Miele Dialoggarer 

Dieses wahrlich revolutionäre Gerät wird voraussichtlich von April an bei einigen ausgewählten Händlern zum Verkauf stehen - zum Preis von 7.990.00Euro. Dafür wird Ihnen auch ein Miele Koch zu Hause ihren neuen Freund persönlich vorstellen und ein Diallogmenü für sechs Personen zubereiten. Das ist doch was... Der Hersteller, der bei der Vorstellung des Garers auf der IFA in Berlin im vergangenen August die Fachwelt staunen ließ, wird wohl kaum auf riesige Produktionszahlen kommen, zunächst vielleicht auch gar nicht kommen wollen. Die Zielgruppe würde der Autor umschreiben als betuchte Spielkinder und hochmotivierte Liebhaber exzellenter Küche. Das mögen kompetente und ambitionierte Hobby-Köche sein, oder auch Profis, ob ohne aber vor allem auch mit Sternen, vielen Sternen, deren Fantasien sich nun noch ein weiteres Stück austoben können bei berechenbarem, immer gleichbleibendem Ergebnis, und das ist das A und O des Erfolgs. Ob langfristig wegen der bedeutenden Zeitersparnis auch all jene dialoggaren werden, die bisher convenience food in die Mikrowelle schieben, kann wohl noch nicht abgesehen werden. Voraussetzung wäre in jedem Fall eine radikale Reduzierung der Einstandskosten. Gespannt sein kann man sicherlich darauf, wie Autoren und Verlage auf dieses komplett neue Marktsegment reagieren werden. Was der Autor bedauert, ist der weitere Verlust an Kocherotik. Der Blick- und Geruchskontakt zum Produkt der Begierde ist abhanden gekommen, dem Hähnchen auf den nackten Sterzel schauend zu verfolgen, wie der Vogel verbrennt oder auch nicht. Dabei soll nicht verschwiegen werden, was nur ein Dialloggarer kann: Brust und Schenkel gleichzeitig gleich gar werden zu lasen Eines kann die konventionelle Technik zum Glück besser: Eis schmelzen.

Text & Bild copyright NewsAndMore-Mediaservice Andreas Pawlouschek, Januar 2018

Miele stellt auf der Homepage eine Pressemitteilung zur Präsentation des Dialoggarers zur Verfügung, die ich als erste weiterführende Literatur dringend empfehle:

https://www.miele.de/de/m/4213.htm

Nicht nur für das Kennenlernen des Dampfgarers sei "KEV's Kitchen" empfohlen.

Auf www.kevskitchen.de finden sich weitere Termine für die Präsentation des Dialoggarers