Hype der Sterne:  Der Guide Michelin 2019

        

 

Es ist ein Dienstag im Februar. Der Autor sitzt in Sichtweite von Neuschwanstein, dem Stein gewordenen Traum des Märchenkönigs Ludwig II. von Bayern, von dem eine große Fangemeinde noch heute nur als dem "Kini" spricht. Nicht dem Schloss jedoch oder der durch Schnee verzauberten Landschaft gilt das Interesse, sondern der soeben veröffentlichten neuen Liste der Restaurants, die vom Guide Michelin für Wert erachtet wurden, besondere Würde verliehen zu bekommen in Form von einem Stern oder gar zwei, ja in seiner höchsten Wertung auch drei Sternen.

Aufsteiger: "Gams & Gloria" in Schwangau

Da für den Abend noch kein Restaurant ausgemacht war, und die Erinnerung an einen höchst mittelmäßigen Gasthausbesuch in der Vorwoche in Füssen noch im Gaumen steckte, wurde die höchst aktuelle Liste durchforstet, ob sich nicht in der näherern Umgebung etwas Besseres finden ließe. Und die Inspektoren des Michelin hielten tatsächlich eine riesige Überraschung bereit und boten mit dem "Gams & Gloria" in Schwangau in unmittelbarer Nachbarschaft ein Restaurant an, das an eben diesem Abend in Berlin seinen ersten Stern verliehen bekam. Mindestens ebenso überraschend war das Ergebnis eines nachfolgenden Telefonats - ja, man könne einen Tisch für zwei Personen reservieren und freue sich.

       

Um es vorwegzunehmen: Es wurde ein sehr angenehmer Abend obwohl die Küchenleistung keineswegs durchgängig dem Niveau entsprach, dem die Inspektoren des Michelin zum selben Zeitpunkt einen Stern verliehen. In dem kleinen Restaurant mit der heimeligen Holzvertäfelung war bei der Ankunft ein Tisch mit zwei Gästen besetzt, wobei es auch blieb. Das "Gams & Gloria" ist unter dem Dach des recht großen Hotels "Das Rübezahl" untergebracht, das über mehrere Restaurant verfügt. Offenbar müssen alle Gäste dieser Restaurants durch einen schmalen Gang direkt am offenen Eingang des "G & G" vorbei defilieren, wobei viele die Chance nutzten, den Kopf duch die Tür zu strecken, um Sternefresser auf frischer Tat zu beobachten.  Ein Vergleich mit einem Zoo könnte passend sein. Wenn dann mittelgroße Horden junger Damen mehrmals beim Vorbeimarsch mit ihren HighHeels Lärm erzeugen, der jedes Gespräch unterband, hätte man sich lieber in den verschneiten Biergarten versetzen lassen. Glücklicherweise machte der sehr effiziente, kompetente und charmante Service viele dieser störenden Erscheinungen wieder wett - aber eben nicht alle.  Bei der Beurteilung der Kernkompetenz eines Sterne-Restaurants macht der Autor keine Kompromisse und hofft, dass Michelins festangestellte Mitarbeiter dies zumindest ähnlich sehen. Leider standen zwei absoluten Highlights auch einige schwächelnde Kandidaten zur Seite. So waren die Wirsing-Ravioli mit einem mutig zupackenden Speck-Zwiebelsud kaum auf's Höchste gelobt worden, schob die Küche ein Tatar vom Saibling hinterher, das entschieden zu mutig abgeschmeckt daherkam wie ein präpotenter Muskelprotz. "Less is more" hätte auch hier gelten sollen, und der feine Fisch wurde durch eine überreichliche Portion Senfkaviar erschlagen. Was hier durch ein zu viel an Würze angerichtet worden war, fehlte dem nächsten Gang, dem 120 Tage trocken gereiften Rinderfilet völlig. Zum Glück, zum großen Glück, stand noch eine kleine Karaffe mit feinstem Zitronenöl auf dem Tisch. Einige Tropfen davon auf das ganz vorzügliche Rinderfilet und die Welt der Gourmets schien wieder heil zu sein. Schien, denn was als Rindermnark ausgewiesen war, hatte Form und Konsistenz eines Golfballs. Der geschmackliche Vergleich blieb aus, da der Autor bisher noch nie in einen Golfball gebissen hat. Lorbeeren verdiente sich die Küche dann aber mit einer ganz außergewöhnlich guten Entenbrust, die auch in einem zwei- oder drei-Sterne Etablissement nicht feiner hätte sein können. Käse von Affineur Waltmann und die süßen Schöpfungen aus der Patisserie sorgten dann für einen versönlichen Ausklang. Fazit. Gehe nicht in ein frisch dekoriertes "Ein-Sterne-Restaurant", in dem der Sous-Chef den Chef vertritt, der in Berlin die Meriten einheimst. Selbstverständlich werden die nicht ganz überzeugenden und nicht durchgängig sternewürdigen Eindrücke bei Gelegenheit überprüft werden.

   

                Dry-Aged-Rinderfilet                                                                   Entenbrust                                      

 

In der Heimatstadt Hamburg waren die großen Umwälzungen ausgeblieben, fast exakt so, wie es Christoph Rüffer, einer der besten Hamburger Sterne-Köche, Chef des "Haerlin" im Hotel "Vier Jahreszeiten" an der Binnenalster prognostiziert hatte. Er hatte Ende Januar in einem recht langen Gespräch mit NewsAndMore den 2018 neu installierten Restaurants "bianc" in der Hafencity, "Lakeside" im Hotel  "The Fontenay", und dem "100/200" nahe der alten Elbbrücken den Sprung in den Sternehimmel vorhergesagt, sogar die Vermutung geäußert, das eine oder andere könne sogar aus dem Stand in den zweiten Stand erhoben werden. Im Fall des "bianc" hätte der Autor hierfür Verständnis gehabt. Das seit längerem wegen angeblich technischer Probleme geschlossene "Le Canard nouveau" an der Elbchaussee mit Traumblick auf den Hafen muss logischerweise den einen Stern zurückgeben, den vor Jahrzehnten Joseph Viehauser, einer der Wegbereiter für eine Haute Cuisine an Elbe und Alster, dem "Le Canard" erkocht hatte. So findet die Geschichte eines mehr oder weniger ruhmvollen Etablissements ihr zumindest vorläufig trauriges Ende. Dem vorläufigen Ende soll im Mai ein Neuanfang ein Ende setzen. Dann steht die Wiedereröffnung des "Le Canard Nouveau" an. Als Küchenchef wurde Norman Etzold engagiert, der in Wien ein Sterne-Restaurant bekochte.  Insgesamt bleibt für die Hansestadt nominal unter dem Strich ein Zuwachs von zwei Sternen - genusstechnisch jedoch findet der Freund optimierter Gaumenfreuden drei neu ausgezeichnete Restaurants mehr. 

 

   

Guide Michelin 2019. Berlin 26ster Februar: Die neuen Sterne-Köche

 copyright Michelin 2019

 

Woran auch immer es gelegen haben mag, dass die Rote Bibel der Gourmands und Gourmets, der Guide Michelin, erst Ende Februar auf den Buchmarkt kam, zu einer Zeit also, in der das närrische Treiben in den Hochburgen von Fasching und Karneval seinem Höhepunkt zustrebt, eine Folge hatte die Ankündigung der Redaktion: die Gerüchteküche brodelte mehr, als es vielen betroffenen oder vielleicht auch nur möglicherweise betroffenen Spitzenköchen lieb sein konnte. Kohlen auf die Glut hatte der Guide Michelin aus dem Mutterland der Haute Cuisine, Frankreich, gelegt. Dort hatten drei mit je drei Sternen dekorierte Häuser den dritten Stern aberkannt bekommen. Eines davon steht in Illhaeusern. Die drei Sterne der "Auberge de l'll" galten den allermeisten Gästen dieses wunderschönen Etablissements als gesetzt, seit sie der Familie Haeberlin verliehen worden waren - und das war 1967 - neunzehnhunderundsiebenundsechzig. Und dann kam das verflixte Jahr 2018 und die Inspektoren des Michelin, so bezeichnen sich die Tester, ließen die Muskeln spielen und wagten es doch tasächlich, diese Institution um einen Stern zu kastrieren. Als Journalist hätte man vielleicht gerne Mäuschen gespielt beim Eintreffen dieser Hiobsbotschaft in Illhaeusern. Kolportiert ist nur, dass der Patron des Hauses, Marc Haeberlin, geschockt war. Man kann es verstehen. Auch in Deutschland wäre man gerne am 26sten Februar, oder ein paar Tage früher dort gewesen, wo die Hoffnung auf eine Promotion oder umgekehrt das Zittern  vor einer Nichtberücksichtigung oder gar Degradierung groß war. Sterne auf rot emailliertem, rechteckigem Blech scheinen in der Gastronomie einen Wert an sich bekommen zu haben, der sich vom eigentlichen Gegenstand der Beschäftigung losgelöst zu haben scheint. Und so drängt sich der Eindruck auf, dass Sterne machbar scheinen nach dem Muster, man nehme viel Geld in die Hand, suche sich einen begabten, möglichst jungen unverbrauchten Koch, nehme eine Prise Design und implantiere alles in ein attraktives Ambiente, das zwischen edel-vornehm aber auch völlig abgehoben schwanken darf. 

 

Kunst kommt auch in der Küche von Können

Das "Haerlin" und sein Küchenchef Christoph Rüffer

 

 

War gegen Ende des Vorjahres ein Besuch in Kevin Fehlings "The Table" ein abschließender kulinarischer Höhepunkt, so sollte der Einstieg in das neue Jahr auf Gaumenhöhe erfolgen. Die Wahl fiel auf das "Haerlin", einem von drei Hamburger 2-Sterne-Restaurants, das am 8ten Januar nach einer kurzen Urlaubspause seinen Gästen wieder bot, was von gehobener Gastronomie erwartet werden darf. Und tatsächlich war das, was man da bot, ganz erstklassig. Das begann mit dem Service, der zum Feinsten gehört, was dem Autor bekannt ist. Jede Mitarbeiterin und jeder Mitarbeiter im Service zeigte sich nicht nur hochkompetent in der Sache sondern wußte durch geschliffene Manieren, gepaart mit natürlichem Charme und einer sehr gesunden Portion Selbstbewußtsein, das Raum auch für Humor läßt, für sich  einzunehmen. 

                    

 

         

Wer zählt die Gänge, nennt die Namen

 

Was sich in den darauffolgenden Stunden, deren Minuten schneller dahinzufließen schienen als das Wasser der Elbe, an dem Tisch mit der schönen Aussicht abspielte, war ganz großes Kino. Wenn die Einmaligkeit, Essbares  zur Kunst werden und die Sinne schwindelig werden zu lassen, wenn jeder Gang dem Vorläufer die Hand reichen kann auf Augenhöhe und dem Nachfolger das Terrain bereitet für weitere Glanzleistungen, dann gibt es kein nach oben mehr. Und so schrieb der Autor an Christoph Rüffer am nächsten Tag, das "Haerlin" gehöre für ihn neben dem "Aqua" und dem "Vendôme" zu den drei besten Drei-Sterne-Restaurants Deutschlands. Gefragt, ob er nicht den dritten Stern bereits zum Greifen nahe fühle, antwortete Christoph Rütter Ende Januar gegenüber NewsAndMore, sehr ruhig und knapp mit einem inhaltsschwangeren "Nein", wobei doch ein merkwürdiger Unterton mitschwang, den Rüffer selbst bemerkt zu haben schien, und lieferte eine Begründung nach, schließlich habe sich im abgelaufenen Jahr kein Inspektor aus Frankreich sehen lassen. Es kam, wie von Rüffer prognostiziert und so bleibt es bei den zwei Sternen.

 

Christoph Rüffer

 Chef de Cuisine im "Haerlin"

 

 

Als NewsAndMore nach dem fulminanten Abend im "Haerlin" an Christoph Rüffer mit der Bitte um ein Interview herantrat, wurde nicht ernsthaft damit gerechnet, dass man diesem Wunsch derart schnell nachkommen würde. Der Chef de Cuisine lud nachmiitags an einen Tisch im Restaurant, an dem er selbst wohl nicht all zu oft Platz nimmt, nehmen kann. Mit am Tisch die Direktorin "Marketing & Communications", Frau Leonie Weber, der an dieser Stelle für Ihre Mediation gedankt sein soll. Bei Cappuccino und einem exzellenten Espresso, noblesse oblige, einigte man sich darauf, der entspannteren Atmosphäre wegen das angepeilte Interview in ein Gespräch umzuwandeln, und das war gut so. Das äußert positive Resümée, verbunden mit Lob für alle Beteiligten und der Anmerkung, das Gebotene sei mit 185.00 Euro keineswegs überbezahlt, freute den noch recht jungen Küchenchef, der sich immerhin bereits 1999 im Alter von nur 26 Jahren den ersten Michelin Stern erkocht hatte, dem dann 2002 der zweite Stern folgen sollte. In einer angenehm offenen Art meinte Rüffer fast entschuldigend, man werde den Menüpreis um 10.00 Euro anheben. Im Übrigen sei er mit der wirtschaftlichen Situation des Restaurants zufrieden, die Auslastung sei sehr gut. Natürlich sei es hilfreich, mietfrei unter dem Dach eines so großen und renommierten Nobelhotels wie dem "Fairmont Vier Jahreszeiten" wirken zu können, doch könnten und würden darüber nicht betriebswirtschaftliche Kriterien vernachlässigt und jeder Wareneinsatz müsse sich rechnen, so Rüffer, wobei der Faktor Personal bei fast zwanzig Mtarbeitern natürlich kräftig zu Buche schlüge. Beeindruckend waren Christoph Rüffers Beschreibungen der Hamburger Gastroszene, deren zunehmende Dichte an der Spitze der Chef dieses hochdekorierten Restaurants glaubwürdig begrüßt. Hier sprach ein Mann, der aus seinem Können heraus in sich selbst ruht und ohne den Hauch unnötigen Konkurrenzgebahrens seinen Kollegen mit hohem Respekt, ja durchaus auch mit Lob begegnet. Nur so können Äußerungen zu den "Aufsteigern"  einerseits und den "Platzhirschen" andererseits verstanden werden. Dass hier die Einschätzungen zwischen dem professionellen Routinier und dem Genussmensch aus der Journalie durchaus nicht deckungsgleich gebracht wurden, war wie das Körnchen Salz wo auch immer... Und so wurde Rüffer auf Nachfragen konkret. Er schätze nach wie vor das "Piment" von Wahabi Nouri sehr und Thomas Martin koche zur Zeit so gut wie nie zuvor. Wer hat jemals solche Töne vernommen über Kollegen, die doch auch immer irgendwie in Konkurrenz stehen. Man könnte es Souveränität nennen.

 

Vom Salz zum Zucker. Vor etwa zehn Jahren, so der Autor, seien die Geschmackspendel der Küche im "Haerlin" durchaus noch eher zu der süßlichen und buttrigen Seite ausgeschlagen. Hat hier ein Sinneswandel stattgefunden? Dem widerspricht Rüffer. Die Entwicklungen in der Haute Cuisine seien sehr viel eher evolutionär als gewollt zielgerichtet herbeigeführt. Natürlich spiele auch der Zeitgeist eine Rolle und ohne es wortwörtlich so zu formulieren spricht aus Rüffer der bedächtige Tüftler, der Meister der kleinen Verbesserungen. 

 

 Der Meisterkoch mit dem Schalk in den Augen    

 und dem congenialen Sous-Chef Tobias Günther an der Seite

 

Der Autor, bekennender Freund der möglichst hoch gehobenen Gastronomie, meinte nach der Sichtung seines Fotoarchivs feststellen zu können, dass es deutschlandweit eine starke Annäherung in der optischen Darbietung gebe, sprich: Die Teller werden sich immer ähnlicher. Dem widersprach Rüffer unter Hinweis auf einige Kollegen aus der Topp-Riege, die wie Christian Jürgens vom Restaurant "Überfahrt" eine immer wieder eindeutig eine nur ihm zuzuordnende Handschrift erkennen liessen. Dem kann zugestimmt werden mit der Einschränkung, dass dies wohl wirklich nur für einen sehr kleinen Kreis an der Spitze gelten mag. Sehr höflich aber durchaus resolut wies Rüffer die Vermutung zurück, die Pâtisserie habe bei den rasanten Entwicklungen der Kochkunst in den vergangenen Jahren, vielleicht sogar Jahrzehnten, den Anschluss verpasst und verfalle deshalb auf optische Showeffekte oder gar geschmackliche Absonderlichkeiten. Eine charmante Begegnung mit der Chef Pâtissière des Hauses, Steffi Schmeichel, bei einem Besuch der Küche und die Erinnerungen an genossene süße Wunderwerke könnten Rüffers Ansicht bestätigen

 

   

               

 

Zum Schluss des sehr langen Gesprächs gingen an Christoph Rüffer noch zwei private Fragen: Was kocht und isst der Meister am liebsten in seinem Restaurant und was am heimischen Herd.

Frage eins wurde ohne Zögern beantwortet. Es sei der Carabinero. Er koche sich quasi alleine und auch die Form sei von der Natur vorgegeben. Im "Haerlin" zwänge man ihn schließlich nicht mit Zahnstochern dazu, eine kerzengerade Form anzunehmen. Die zweite Frage brachte mit kleiner Verzögerung eine Doppelantwort. Am liebsten koche er zu Hause Geschnetzeltes vom Kalb und genieße Matjes. Auf die Nachfrage, woher sein Lieblingsmatjes stamme, bekannte sich der Westfale Rüffer ohne zu zögern zu seiner norddeutschen Wahlheimat: Matjes aus Glückstadt soll es sein. Guten Appetit wünscht NewsAndMore und bedankt sich für das interessante Gespräch, dass länger dauerte, als angepeilt war.

 

Ein ganz großes Lob geht an die Restaurantleitung. Zu jedem Gang wir ein kleines, handliches Kärtchen mitgeliefert, auf dem akribisch alle Zutaten und Würzungen vermerkt sind. Relativ kleiner Aufwand - riesiger Effekt

Die im März aktuelle Speisekarte des "Haerlin" finden Sie hier: https://www.restaurant-haerlin.de/de/index.php

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Autor und Fotograf Andreas Pawlouschek

 

Persönliches und Hintergründiges zum Thema:

 

Folgende Restaurants wurden in den Monaten Januar, Februar und April 2019 besucht:

 

08ter Januar Hamburg: "Haerlin" **(*)

13ter Februar Palma de Mallorca: "Adrian Quetglas" *

15ter Februar Palma de Mallorca: "Marc Fosh" *

21ster Februar Tisens/Südtirol: "Zum Löwen" *

22ster Februar Gardone Riviera/ Gardasee "Lido 84" *

24ster Februar Tisens/Südtirol: "Zum Löwen" *

25ster Februar Schwangau: "Gams und Gloria" * verliehen am selben Tag

02ter April Hörnum/Sylt "Kai3" *

08ter April Rantum/Sylt "Söl'ring Hof" **

10ter Mai 2019 Hamburg "Haerlin" **

 

Der Michelin umschreibt den Bereich Gastrokritik wie folgt:

"Einheitliche Bewertungsmaßstäbe rund um die Welt
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Restaurant- und Hotelführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 30 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind. Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung in der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie und absolvierten zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat.Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau."

 

So definiert Wikipedia den Begriff "Inspektor":

Inspektor ist in Deutschland ... eine Dienst- oder abstrakte  Amtsbezeichnung in der öffentlichen Verwaltung für  Beamte.

 

Nun ist der Gegenstand der Betrachtung dieser sogenannten Inspektoren, vom Autor nicht völlig ohne Ernst auch "Scharfrichter" genannt, Galaxien von exakter Wissenschaft entfernt, und das ist auch gut so. Woher der Michelin dann den Mut nimmt, von einem "festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem" zu schreiben, gehört zu den ungelösten Rätseln des noch jungen Jahrhunderts. Vielleicht sollte Michelin einmal das eigene Handeln reflektieren bevor die große Sinnkrise ausbricht.

 

Und wen der Hype um die Sterne nervt, dem können gerne andere Restaurantführer empfohlen werden.